カテゴリ:修行( 14 )

コルドンブルー 上級②~③

BAGUETTE AU LEVAIN DUR 70%(バゲット・オ・ルヴァン・デュール70%)
TOURTE AU SARRASIN(トゥルト・オ・サラザン)
BRIOCHE ORANGE(ブリオッシュ・オランジュ)
KOUING AMAN(クイニィヤマン)
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バゲットは粉を変えて2回焼きました。
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トゥルトは丸くて大きいこと、サラザンはそば粉のこと。
味わい深くて好き。
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ブリオッシュ・オランジュはマフィン型に入れて焼きました。
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お馴染み、クイニーアマン。フランス語的に発音するとクイニーヤマンなんだ~
またまた危険!超リッチ!


PETITS PAINS SUR POOLISH(プティ・パン ポーリッシュ法)
PAIN DE LODÈVE SUR LEVAIN(パン・ド・ロデーヴ ルヴァン法)
BAGUETTES VIENNOISES(バゲット・ヴィエノワーズ)
BRIOCHE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT(ブリオッシュ・フイユテ・ショコラ)
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小さくても平釜で直焼きするので、出す時が一苦労。
オーブン大きいうえに、焼き上がりが同時じゃないし・・。
自分の背より長いヘラみたいな道具で、パンを移動させながら取り出します。
10個取り出すのに、一体何分くらいかかったんだろ。
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わたしはちょっと早めに釜から出しましたけど、本来、ロデヴはもっと焼きこんであるものです。
焦げてる?ってくらいに。
それにしても、悲しすぎるクープ。
お好きにどうぞってことで、ポワラーヌのカンパーニュのようにとアルファベットにしました。
いちおう、K・・・のつもり・・・残念。
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ヴィエノワ。
40cmくらいかな。すごく長いので、クープ入れるのに持続力必要です、笑
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カスタードとチョコがたっぷり~
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おしまいには、アルザス地方のソーセージ煮込みと白ワイン。そして、パン。


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by kobo-no-jikan | 2011-11-16 18:19 | 修行

コルドンブルー 上級①
上級クラスへ。
ますますハードな授業。
みんなに助けられる毎日なのだ。
ありがとう。


MINI BAGUETTE TRADITION FRANÇAISE(ミニ・バゲット・トラディション・フランセーズ
KOUGLOF(クグロフ)
CROISSANTS ET PAIN AU CHOCOLAT(クロワッサンとパン・オ・ショコラ)
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新しいルセットでミニバゲット。

クグロフ。
あまりにも有名なアルザス地方の発酵菓子です。

クロワッサンとパン・オ・ショコラ。
折込みは機械。ぴゅ~んときれいにのびちゃう、すごいなぁ。
機械のかけ方、成形の巻き方ひとつとってもオリジナリティがでて、最後は自分のクロワッサンになるんですね。


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by kobo-no-jikan | 2011-10-23 20:47 | 修行

コルドンブルー パン⑱⑲⑳

PAIN SURPRISE(パン・シュープリーズ)
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前回のパン・ド・カンパーニュがこんなふうになりました。
クリスマスにやりましたよね~
あんな感じです。
シュープリーズ=サプライズ=何が出てくるかわからないお楽しみ!


BAGUETTES SUR POOLISH(バゲット)
PIÈCE DÉCORE(ピエス)
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基礎課、最後のバゲット。
そして、ピエス・デコール(飾りパン)。
23cm角の中で自由に表現します。
2日間かけて作成。
魂注いだって感じです、笑
取り掛かる前は、みんなブーイング。
その時間、バゲット練習したいですから、笑
でも、始まったら、みんな自分の世界にずんずん入り込む。
なんだかんだ言っても、作ることが好きなんですね。
やり始めたら止まらない、笑
↓でお披露目。

⑳EXAMEN FINAL(試験)
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試験課題は30分前にくじ引き。
さぁ、そこから作戦会議、笑
バゲット&クロワッサン&パン・デ・ロワ&フーガス焼きました。

さて、ピエス・デコール。
セザンヌの絵をモチーフにしてみました。
試験課題といっしょにプレゼンテーションするんですけど、全体もセザンヌっぽくしてみました・・・つもり、汗

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by kobo-no-jikan | 2011-10-15 09:35 | 修行

コルドンブルー パン⑯⑰

PAIN DE ROIS(パン・デ・ロワ)
BAGUETTES SUR POOLISH(バゲット)
PAIN À L’ORGE(パン・ア・ロルジュ)
PAIN CHALLAH(パン・シャラー)
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ここ数年、日本でも1月になるとガレット・デ・ロワを見かけます。
南仏ではガレットではなく、パンなのです。
だからパン・デ・ロワ。
地域によっていろいろなんですね。
ガレット・デ・ロワと同じようにフェーブを入れて、当たった人が王様です。
こういう楽しいパンはぜひやりたいな。
トッピングを変えて2個作りました。

そして、またまたバゲット登場。

パン・ア・ロルジュは大麦のパン。
成形はエンペラー。
お花にも見えるけど・・・。

パン・シャラーはスネークのような形です。
一日あるいは人生を表しているんだとか・・・難しすぎてわからない・・・。


CROISSANTS(クロワッサン)
PAINS AU CHOCOLAT(パン・オ・ショコラ)
BRIOCHE VENDÉENNE(ブリオッシュ・ヴァンデエンヌ)
PAIN DE CAMPAGNE(パン・ド・カンパーニュ)
PESSALADEIÉRE(ピサラディエール)
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後半は折込み作業多いです。
がんばれってことね。

それから、ブリオッシュ・ヴァンデエンヌ。
一般的なブリオッシュよりリッチ度低めです。

パン・ド・カンパーニュ。
そんなに大きく見えないけれど、1kgあるんです。
次回、変身しますのでお楽しみに。

ピサラディエールは南仏のスペシャリテ。
キッシュのようでそうでない、なんだか不思議な食感。
やっぱり泡ものか白ワインでしょうね~
ちっちゃく切って食べるとおいしいです。
大きくカットして、パクっと(バクっ?)ほおばったら、ちょっと違ってました、笑

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by kobo-no-jikan | 2011-10-08 13:16 | 修行

ル・コルドン・ブルー パン⑭⑮
気がつけば・・・また更新滞ってます(>_<)
おさらい、急ぎます!


METEIL AUX DEUX COULEURS(2色のメテイユ)
PAIN DE SEIGLE(パン・ド・セーグル)
BRIOCHE(ブリオッシュ)
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2色のメテイユは白生地とセーグル生地のパン。
2色の生地をねじっているのでカット面がきれい。

パン・ド・セーグルはいい香り。
それにしても、クープは難しい。
もっとシャープな仕上がりにしたいなぁ。
実は、その後、密かに特訓、笑

ブリオッシュは2回目。
お馴染みのブリオッシュアテット。そして、平らな成形はタルトシュクレ。

シェフが用意してくれた朝ごぱん。



CRAMIC(クラミック)
COUQUES(クーク)
BAGUETTES SUR POOLISH(バゲット)
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クラミックはブリオッシュの一種。
ドライフルーツ入り。
しっとりさが増して、翌日がおいしい。

クークは2回目です。

バゲットと折り込みはみんな気合い入ります!
気合い入りすぎて、写真ブレブレのバゲット省略です(>_<)

わぉ、フォアグラ付きの試食♪
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by kobo-no-jikan | 2011-10-05 18:02 | 修行

ル・コルドン・ブルー パン⑬
COUQUS(クーク)
PAIN DE MIE(パン・ド・ミー)
CRAQUELINS(クラクラン)
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クークは折り込み生地のパン。いわゆるデニッシュ。
フランスの北部やベルギーでそう呼ぶらしい。
オーブンの中で大きくなる、大きくなる!

パン・ド・ミーはビスコット(甘くないラスク)用のパンなのだそう。
ゆえに、そんなにふわふわでない。
フランスでいうパン・ド・ミーと日本でのそれとは大きく違うみたい。
ある年齢以上の多くの日本人にとってのパン・ド・ミー=ダ〇ルソフトなんではないか、きっと、笑
せっかくの柔らかいパンをビスコットにするなんてとんでもないと怒るでしょう。

ブリオッシュのことをベルギーではクラクランというらしい。
クラクランは危険です。
リッチな生地に大粒のあられ糖をたっぷり包み込み、さらには周りにもこれまたたっぷりとまぶしてあるのだ。
ほんとに危険、笑

パンを食べるときって、分厚くカットとか、パクっとかぶりつくとか・・・そんなふうな食べ方が多いかなぁと。
でも、シェフはだいたいどんなパンも薄くスライスしてサーブします。
そして、必ずコンフィチュール(ジャムっていえばいいのにね、笑)やフロマージュ(チーズっていえばいいのにね)を添えて。そんな食べ方もすてきだなぁってこの頃思います。
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by kobo-no-jikan | 2011-09-13 20:58 | 修行

ル・コルドン・ブルー パン⑫
PAIN AU THÉ(パン・オ・テ)
PAIN AUX RAISNS(パン・オ・レザン)
PAIN AU SON(パン・オ・ソン)
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パン・オ・テは紅茶のパン。
ミルクティの味わい。

パン・オ・レザン
前回に引き続き折込生地。
寒いよ~~っ。

パン・オ・ソン
ソンはふすまのこと。
これ、好き。
食物繊維いっぱい。
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by kobo-no-jikan | 2011-09-10 21:31 | 修行

ル・コルドン・ブルー パン⑪
FOUGASSE AU THYM ET TOMATE CONFITES(フガス・オ・タン・エ・トマト・コンフィ)
CROISSANTS AUX AMANDES(クロワッサン・オ・ザマンド)
BAGUETTES SUR POOLISH(バゲット)
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バゲットは今までとは違うルセットで。

私の知っているフガスはもっと平べったいもの。
地域によって作り方が二通りあるらしい。
そんなことも勉強して、ほんとうに楽しい。
穴は必ず6つってことも初めて知った。

クロワッサン・オ・ザマンドはマジパン入り。
この回から折込作業が続きます。

いつも最後は試食タイム。
この日はき~んと冷えた白ワインもあったりして。
なぜかお料理やお菓子のシェフがよくやってくる。
そうすると、いきなりそこがフランスになる。
楽しい時間。
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by kobo-no-jikan | 2011-09-07 06:44 | 修行

ル・コルドン・ブルー パン⑦~⑩
では、7~10回を。


PAIN AUX NOIX (パン・オ・ノワ)
BUNS (バンズ)
PAIN BRIÉ (パン・ブリエ)
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すみません。バンズの写真しかありません。
立派なハンバーガーになること間違いなしですが、食べきれないのでもらわれていきました。
パン・オ・ノアはいわゆるクルミ入りのパン。
パン・ブリエは発酵生地でできているパン。固いパンと思いきや、しっとり。


TRESSES (トレス)
BAGUETTES SUR PÂTE FERMENTÉ (バゲット)
BOULE MARGUERITE (ブール・マルゲリート)
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トレスは編みパンのこと。
1本編み、2本編み、3本編み。
テキスト見ながら・・悪戦苦闘。シェフはさら~りと成形してたんですけど。

バゲットは4回目。
(>_<)あちゃ~~

ブール・マルゲリートはマーガレットの花のパン
かわいいんだけど、これまた大きい。


PETITS PAINS FANTAISIES (プチ・パン・ファンタジー)
PAIN BRIÉ (パン・ブリエ)
PÂTE À DÉCOR (パータ・デコール)
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なぜにカメ?それもかなりビッグ。
オーブンの中を見てみんなびっくり。スッポンみたい。
はて、どのように食するものか・・・くり抜いてサンドイッチにするパンなのだそう。
ということで、素直に実践してみました、夕ご飯に。
絶対却下されるだろうと思ったら、意外とウケました。
解体して、きれいにいただきました!

パン・ブリエの上にデコールをのせて飾りパンのできあがり。
デコール制作に与えられた時間は60分。
あっという間にタイムリミット。
乱れ文字はそのせいです(>_<)

Bon appétit (召し上がれ♪)
Bon Pain(おいしいパン♪)
C'est bon (おいしい♪)
しつこいくらいにbonを連発してみました、笑


BAGUETTES SUR PÂTE FERMENTÉ (バゲット)
PETITS PAINS AU LAIT (プチ・パン・オ・レ)
PAIN DE CAMPAGNE (パン・ド・カンパーニュ)
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10回目。それは中間テストでした。
課題は、3つ。
プレゼンテーションもします。
右端に見えるポストカードは家で予行演習した時に撮った写真↓
エッフェル塔のクリップに止めて飾ってみました。
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by kobo-no-jikan | 2011-09-06 21:32 | 修行

ル・コルドン・ブルー パン③~⑥
あ~、またやってしまった(>_<)
順にご紹介しますね~なんて言いながら・・・
現在13回目終了です。

少しまとめてご紹介です。
といっても、自作のパンの写真がほとんどないのです。
夏休み明けからは、がんばって撮ろうという気で臨んでいます!
が、しかし、途中経過をカメラにおさめるなんてことはわたしには無理のようです。

とりあえず3~6回まで。


BAGUETTES SUR PÂTE FERMENTÉ (バゲット)
PAIN COMPLET (パン・コンプレ)
PETITS PAINS AU LAIT (プチ・パン・オ・レ)
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みんな緊張のバゲット。
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パン・コンプレは全粒粉のパン。
見た目は重たそうな感じだけれど、実はしっとりソフトな仕上がり。
このクープ、一度やってみたかった!まだまだ練習必要だわ。

プチ・パン・オ・レは2種類の成形。
奥に見えている細長いパン・オ・レ、これいつかやりましょう!はさみでチョキチョキ楽しいです。


BRIOCHE (ブリオッシュ)
PAIN AUX OIGNONS (パン・オ・オニオン)
PAIN AUX OLIVES(パン・オ・オリーブ)
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こねてる途中で休憩したくなりました~
ブリオッシュの手ごねは慣れてるつもりでしたが、量が違いました、はぁ~
がんばった甲斐があった!口どけよくてとてもおいしい!
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クープ難しいゎ。シェフのはもちろん美しいです。
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薄くスライスして白ワインといっしょがおすすめ。ラスクにしてもおいしかった。


CROISSANTS (クロワッサン)
PAIN AU CHOCOLAT(パン・オ・ショコラ)
BAGUETTES SUR PÂTE FERMENTÉ (バゲット)
PAIN DE CAMPAGNE (パン・ド・カンパーニュ)
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クロワッサン2回目。
今回も寒さと格闘しての折込作業。
バゲット2回目。シェフの仕事ぶりにうっとり。
写真で見る限りそこまで大きく見えないけれど、なんと1kg超えのカンパーニュ。成形はクーロンヌ・ボルトレーズ。ボルドー地方のパンです。


BAGUETTES SUR PÂTE FERMENTÉ (バゲット)
PIZZA (ピザ)
PAIN AU LARD ET AU FROMAGE (パン・オ・ラール・エ・オ・フロマージュ)
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バゲット3回目。
頭と体がチグハグ(>_<)せっかく習ったことをちゃんと体に伝達しないと。
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さすがシェフ。絵画のようなピザのデモにみんなうっとり。
がぜん張り切り、わたしもフランス的ピザにしてみました。
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ベーコンとチーズのパン。エピ成形で。
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by kobo-no-jikan | 2011-09-05 22:11 | 修行


天然酵母ぱん教室「酵母の時間」のこと。日々のこと。HPはこちらです→http://members3.jcom.home.ne.jp/kobo-no-jikan/index.html
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